Um arroz de Cabidela

Um arroz de Cabidela Consultado hoje, o dicionário Infopédia Porto Editora define Cabidela como o conjunto das extremidades das aves (cabeça, pescoço, pés, asas) e pelos miúdos em geral (fígado, rins e moelas) proveniente de “cabos de animais” .No entanto na sua versão culinária como um “guisado de miúdos de aves com o sangue das mesmas” A expressão “cabidela”significa hoje, a utilização do sangue no receituário,que longe de ser desperdiçado,é utilizado como ingrediente fundamental para enriquecer pratos. Desde a Antiguidade, fizeram-se múltiplas confeções culinárias com sangue, aliás por todo o globo. Aliás, na Odisseia, Homero já nos falava em enchidos de sangue. Múltiplas culturas viam no sangue, um símbolo de ligação ao sagrado, que devolvia energia ao corpo, daí sentirmos a necessidade de utilizar o animal por inteiro,( já havia a procura da sustentabilidade).pois, o "vampirismo" conhece-se,desde a Antiguidade Sabemos que foram os Árabes e Berberes que introduziram em Portugal o nosso "arrozinho"Estes povos também davam um especial destaque às carnes de aves. Depois de preparadas com um determinado ritual, estavam prontas a ser consumidas, elas, o seu sangue, e como era costume entre estes povos, muito vinagre.Contudo,não se sabe desde quando esta prática se enraizou nos hábitos alimentares portugueses, sabemos prém que ela não se fez ou faz, só de galinha, mas também de leitão e poucas vezes de pato.. Também na Idade Média a alimentação era vista como uma dádiva divina, e o aproveitamento completo do animal, refletia gratidão e respeito por esse sustento. e isto mostra-nos que desde sempre, sentimos a necessidade de utilizar o animal por inteiro (sustentabilidade) Em Portugal, esta tradição foi adaptada e mantida, especialmente nas regiões rurais. Conjuntamente com os ingredientes; azeite, alho, cebola, tomate e louro eis um dos pratos mais antigos e clássicos da cozinha portuguesa, com registos desde o séc. XVI -O arroz de cabidela.”Das lágrimas caldo faço/Do Coração escudela/ Esses olhos são panelas,/ Que cose bofes e baço/ Com toda a mais cabedela” Camões (1524 -1580) Sabemos que foi comida de rústicos e pobres e de não abastados(assim como o não era ,religiosamente, para judeus) pois,ouvindo os médicos de então, impregnados do "modelo hipocrático -galénico” e a ver pelos valores atribuídos ao sangue na alimentação, na obra Ancora Medicina(1721)l de Francisco Fonseca Henriques, um dos médicos do rei D João V, “Os cabos dos animais voadores galinhas frangos ….têm virtudes não benéficas à saúde.” “ o sangue é quente e húmido ..degenera.. e subverte o estômago…”. As raízes culturais da cabidela em Portugal provêm dum mundo rural autossuficiente e de práticas comunitárias ligadas ao abate de animais “Matanças”. para álem da necessidade, estes eventos,em que famílias e vizinhos se reuniam para abater e preparar “as carnes “eram uma ocasião social e cultural de convivência de Festa-a de a“timidez vencida” .Nestes dias de celebração,a cabidela era preparada como parte do banquete.O sangue, era utilizado como ingrediente fundamental para enriquecer pratos. Por sua vez, o vinagre que se acrescenta a este, preserva a sua conservação, tira-lhe o sabor ferroso e metálico com a sua acidez, equilíbra o sabor e melhora a textura do molho. Diz quem sabe que.” A dosagem de vinagre é uma das questões mais delicadas deste prato e.... quando a mão, não é treinada, o arroz fica seco ou mal envolvido no sangue. Por outro lado, também nas horas de apertos e aflições de doenças, se comentava …”há custa do doente, come toda a gente”isto é mata-se o animal, trata-se da saúde ao doente e não se desperdiça nada Por outro lado em tom abonatório, quantas vezes se teria argumentado e esgrimido, perante o Santo Ofício: Eu? Eu como cabidela!- Eu sou católico! Por sua vez, “os cristãos novos” rapidamente se adaptariam e… em vez de sangue, juntariam uma quantidade absurda de especiarias aos seus molhos para lhes dar uma tonalidade acastanhada(falsa cabidela),.Mas será que o Santo Ofício iria nisso ? Enfim simplesmente … histórias O certo é que, nos tempos que correm, assumimos a receita como uma “coisa” nossa.A cabidela em Portugal continua associada aos conceitos de certas cozinhas regionais e em particular à do Minho.Apesar de ser um prato tradicionalmente português o seu sabor viajou e ainda persiste nalgumas antigas colónias portuguesas, como em Cabo Verde, Angola, Macau com uma variante feita com pato, Índia com a receita de Goa que usa leitão, ou ainda no Brasil, enfim, perdura como uma tatuagem indelevel de uma certa portugalidade, que queremos embaixadora. Referências -Gomes, Virgílio. «Cabidela e Pica no Chão» -Vaz de Camões, Luís (1615). Auto de Filodemo: ou Comédia de Filodemo. Lisboa: Imprensa de Vicente Alvares. p. 38. 46 páginas -Sousa, João (1789). Vestígios da língua arábica em Portugal. Lisboa: Officina da Academia Real das Sciencias. p. 82. 192 páginas. Cabidela - de Quebdìa. (termo de cozinha) especie de guizado, que se faz dos miúdos das aves de penna. Os Arabes lhe chamam quebdîa, guizado feito das entranhas, isto é, moela, figado e forçura de qualquer rês. Deriva-se da voz quebdón, que significa o fígado. -S.A, Infopédia- Dicionário da Língua Portuguesa. «cabidela». Infopédia Dicionário da Língua Portuguesa. Consultado em 14 de agosto de 2023