“arroz a la portuguesa”III

“arroz a la portuguesa”III Ai, os pratos de arroz-doce Com as linhas de canela! Ai a mão branca que os trouxe! Ai essa mão ser a dela! Quadras ao Gosto Popular. Fernando Pessoa. (Texto estabelecido e prefaciado por Georg Rudolf Lind e Jacinto do Prado Coelho.) Lisboa: Ática, 1965. (6ª ed., 1973). Este “Ai” indicia, primeiramente, o entusiasmo e a felicidade associados ao arroz-doce. um suspiro pelas mãos femininas (da mãe ou da amada )–a busca do “conforto emocional” “ Desde o século VI a.C. que há registo de arroz cozido em leite com açúcar. A chegada da cana-de-açúcar da Índia ao Médio Oriente, onde já se cultivava o arroz, marca a origem mais provável desta sobremesa. Onde se fez a fusão de duas mezinhas medicinais(arroz e açúcar) +leite. Diz quem sabe, que o arroz-doce, possivelmente, é uma herança dos muçulmanos que habitaram o território antes da independência portuguesa. Aliás, parece que, ainda hoje, o encontramos em todo o Magrebe, com receitas algo semelhantes às nossas. Mas viajemos na história de estes dois alimentos -medicamentos O arroz, consta, ter entrado na Península Ibérica, também pelas mãos dos árabes depois de 711, tendo então surgido os primeiros arrozais ibéricos onde estariam certamente englobados os nossos Campos do Mondego e Lezíria do Tejo, num difícil e arriscado, cultivo. ( O paludismo que o diga )Devemos, no entanto, ao Rei D. Dinis (1279-1325) o seu impulso ao plantio e, naturalmente, ao seu consumo, Fontes documentais Quinhentistas referem a venda do arroz na Ribeira de Lisboa diariamente, no entanto, a sua larga difusão ocorre somente no séc. XVIII Aliás, o arroz sempre esteve associado a alimento de abastados de deuses, e foi e ainda é, símbolo de fertilidade; daí o eco-- “arroz aos noivos! “ No respeitante ao açúcar, os árabes, ligados às tradições persas da culinária ( carnes assadas ou fritos, por vezes comidos com açúcar e sobremesas a base de açúcar de amêndoas e nozes moídas) introduziram a cana do açúcar na Europa. Entre o séc. XIII e XVI teve uso exclusivamente farmacêutico e culinário (corrigindo a acidez excessiva, e a violência das especiarias na comida). Os portugueses, talvez a mando do infante D Henrique, trouxeram a cana de açúcar da Sicília para o Algarve e depois para a Madeira 1425 (onde foi plantada e estudada).( A sua produção viria a ser um dos principais instrumentos económicos da colonização portuguesa) .Na metade do séc. XV mas principalmente após o establecimento do primeiro engenho no Brasil em 1532, chegava ao reino muito acúcar de cana, e então os doces de frutas produzidos na Madeira floresciam, assim como as “viandas de açúcar “ que implicam á proliferação de uma nova profissão, chamada confeiteiros.( produziam frutos cristalizados, marmelada, conservas, torrões, massa, pães.)exportados e vendidos na famosa rua dos confeiteiros, em Lisboa. ( que seria destruida após o terramoto) E o arroz-doce? Por volta de 1530 há registos de receitas interessantes de arroz-doce ( Livro de cozinha da Infanta D Maria ) aromatizadas com água de flor de laranjeira ou água de rosas É o arroz-doce que dá origem a uma das primeiras receitas conhecidas noutros países com a designação “à portuguesa”, com a publicação em Madrid, 1611, de a Arte de Cocina de Francisco Martinez Moutiño, um dos cozinheiros incontornáveis da literatura gastronómica espanhola e mais tarde na Toscana, no manuscrito Il Panunto Tosacano de Francesco Gaudencio (1648-1733). Há também registos de que no Mosteiro de Tibães em meados de Seiscentos, é o doce mais comum à mesa dos monges Principalmente em ocasiões das festas de S Bento, durante o mês de Março. Era um doce que se fazia em conventos, o que não faz dele um doce conventual Como o fazer? De arroz carolino, açúcar, leite com ou sem gemas de ovos a que se vem juntar aromas a limão ou laranja e a magnífica canela. Ecos antigos diziam que o “ter mão” para arroz-doce,era ter o vagar- do amor .Ao mexer … “a mão deve dar à colher a cadência certa, numa dança de roda convincente, que embale o arroz, a ceder-nos a sua essência cremosa.” Tatuado nas nossas infâncias, este doce secular, acorda-nos uma antiga sensação de aconchego,plena de sinestesias múltiplas( fragãncias, o design de canela na travessa ,sabores)após umas colheradas apaladadas. . É a procura deste aconchego, que o tornou obrigatório, e garantia de tradição; que o transformou no” acepipe nacional “--Eça de Queirós referências 500 anos de cozinha- Guida Cândido Pag Virgílio Nogueiro Gomes Pag .