As lógicas da Batata

As lógicas da batata Em 1524,os soldados de Pizarro,( aquele amável conquistador espanhol),descobriram uma planta maravilhosa, que se cultivava nos planaltos incas, onde o milho já não podia crescer. Os nativos chamavam-lhe pappa.Os espanhóis chamaram-lhe batata. Atendendo que, quer esta, quer o tomate são duas plantas que pertencem à família das Solanáceas tal como a Beladona e a Mandrágora, afamadas estas. de alucinogénicas e venenosas, dizia-se que a batata era boa para o gado... constando até ,..que podia provocar a lepra. (atualmente pensa-se que as batatas verdes podem ser venenosas) Em Espanha  há registos, através do livro das contas do Hospital do Sangue de Sevilha -1575 que as freiras ,perante a necessidade de dar de comer aos doentes e pobres as plantavam nos arredores da cidade  Contemporaneamente, o Arcebispo de Santiago de Compostela  ordenou que se plantassem  no Mosteiro António Hebron. Os monges, no entanto, não se entusiasmaram.  Em Portugal, Leite de Vasconcelos,refere no livro Thesouro Língua Portuguesa  em 1647 séc XVII que a batata terá sido cultivada intensivamente,pela primeira vez  em Trás-os -Montes. Em França, Antoine – August Parmentier, farmacêutico militar do séc XVIII ,a quem se atribui a invenção da batata frita, tentou convencer os seus concidadãos de que a batata não era venenosa. Parmentier conseguiu interessar Luís XVI e foi este que, finalmente, "enganou" os camponeses, levando-os a cultivá-la . Como? Luís XVI,mandou semear um campo de batatas nos arredores de Paris e pôs uma guarda de soldados  à volta deste campo real . Os camponeses ,curiosos, aproximavam-se e perguntavam-se. que plantação tão valiosa seria aquela que exigia todas estas medidas de segurança. No tempo da colheita , retirou a guarda e as batatas desapareceram - Conta-se que, em 14 de Agosto 1785 em Versalhes, na presença de toda a corte e como introito a uma refeição, onde todos os pratos tinham batata , Parmentier ao  ofertar um ramo de Flores  aos Reis Franceses, emocionado terá proferido a célebre e esperançosa  frase - Majestade:  “doravante a fome é impossível” A expansão desta cultura viria a fazer-se no séc XIX,"rápidamente e em força"..,para a Alemanha e Holanda e com especial acuidade, para a Irlanda  ,onde se tornou quase uma mono cultura.,Aliás em 1845, registe-se, que após a epidemia de um fungo nos batatais irlandeses seguiu-se célebre “Grande Fome” que originou  escorbutos  múltiplos nos cerca de 1 milhão de mortos  e grande  emigração (fuga massiva) para as Américas . Globalmente poderemos dizer que  provocou uma revolução dos hábitos alimentares nas classes populares. Como paradigma disso repare-se o célebre quadro de Van Gog de 1885 " Os comedores de Batatas"resume,com simplicidade, esse período, de escassez de comida e de recursos. Registe-se que ainda nos princípios do sécXX, aqui na vizinha Espanha em plenas "disputas carlistas" surgiria, a hoje célebre, omelete de batata" la tortilha. " Podemos hoje dizer seguramente, que a sua importância alimentar, reside  na virtude dos seus constituintes,nomeadamente fibras dietéticas , hidratos de carbono gentis, Vit C , B1 B3 B6 Ferro. Fosforo Magnésio e Potássio.  Em Portugal ocupou o lugar da castanha  e dos nabos  e foi desde a sua intodução um grande bastião de resistência à fome e ao susto, de múltiplas gerações. Foi e é omnipresente, é o 4ºalimento mais consumido mundialmente,depois do arroz, do trigo e do milho. A China é o maior produtor de arroz, Actualmente em Portugal produz se cerca de 500 mil toneladas de batata e importa- se cerca de 300 mil toneladas. A média de produtividade varia de acordo com a região do país, entre nós é dos 25/40 toneladas/hectare mas internacionalmente alguns, conseguem produzir 100 toneladas por hectare.Entre nós a batata aparece em ditados e gírias populares."Vá plantar batatas", "Batata quente", "Morda a batata ou na batata". Cozidas, salteadas,assadas, guisadas, em puré, gratinadas--foram e são, salvadoras dos pobres deste mundo e um mimo para ricos... Qual o segredo? Eis a resposta de uma campesina beirã (Demo) : "o segredo  está nestes três quindins; terra granita ,água granita e caganita , com perdão de Vossa Excelência" “ Cinco reis de gente “ Aquilino Ribeiro  Referências Carson I. A. RiTchie – Aceitação da batata na Europa -”Comida e civilizaçâo “ José Quitério -” Livro de bem comer “ L Jacinto Garcia-“ Comer como Deus Manda “ Cesar Aguilar História da Alimentação Mediterrânica Batata virgilio gomes A reputação da batata passou por diversas vicissitudes; alguns alegaram que causava lepra, outros que era puro veneno. Alguns até se referiram a ela como a planta do Diabo porque nunca foi mencionada na Bíblia. A Enciclopédia Britânica, na sua primeira edição de 1708-1771, considerava a batata um alimento desmoralizante. A batata avançou lentamente e hoje é o quarto alimento mais cultivado no mundo, depois do arroz, do trigo e do milho. A China é o maior produtor de arroz. Foi poeticamente classificado como “comovente, cadeira de balanço, colo de avó, amor de mãe, presença de pai…”, segundo a jornalista carioca brasileira Danusia Barbara. Recebemos informações do Peru de que existem centenas de tipos diferentes de batata e chefs renomados trabalharam e criaram receitas extraordinárias. Diz-se que as batatas são desidratadas pelo frio seco a 4.000 metros acima. Claro que este é um método de conservação simples e para os reutilizar basta deixá-los de molho em água. Recentemente participei de um almoço promovido pelo Embaixador do Peru, onde foram servidas em buffet as entradas de batata, pratos de carne, guarnições, molhos e sobremesas. A flexibilidade e versatilidade da batata foram incríveis. Para mim a maior surpresa foram as sobremesas; Crema Asada de Papas a la Moda de Abancay” (batatas) e “Trufas de Paps com se Hacen en Ancash” (trufas), esta última igual a qualquer outra trufa de chocolate por fora. Como recheio havia um creme tão leve como o de chocolate que ninguém jamais imaginaria que tivesse sido feito de batatas. Aqui temos a batata no seu melhor! Lembrando, batatas no Peru: Papas. Grandes chefs como Joel Robuchon criaram um novo tratado de culinária e a batata voltou ao seu lugar privilegiado. Dedicou às batatas um livro chamado “Le Meilure, et le Plus Simple de la Pomme de Terre”, onde apresenta cem receitas (incluindo o seu famoso puré), a história da chegada da batata à Europa, bem como outras receitas úteis. Informação. depois do arroz, do trigo e do milho. A China é o maior produtor de arroz.! © Virgílio Gomes BATATA Nova crônica de Piru ALFREDO ARGILÉS 11/08/2010 Há batatas que apresentam as suas melhores virtudes quando as fervemos, embora duvidemos se devemos procurar uma daquelas variedades que permanecem macias apesar da cozedura prolongada ou se preferiremos aquelas outras que se desfazem e nesse processo deitam os seus amidos no caldo para atingir aquele ponto de densidade que os torna mais saborosos. Devemos pensar também, se o que pretendemos é obter a máxima qualidade e cor na fritura, que as batatas a utilizar não contenham demasiada água na sua composição, pois desta forma manterão facilmente o seu aspecto sólido. Se quisermos uma guarnição, devemos pensar que os tubérculos são pequenos e têm polpa firme, para que fiquem completos junto ao assado, preservando a forma original com que o encarregado de descascá-los os esculpiu. Milhares de variedades oferecem-nos tantas possibilidades, o que exigiria um conhecimento completo do mercado e das suas épocas, por isso devemos contar com a experiência e alguns padrões mínimos que não são obrigatórios, e que nos dizem que boas batatas para fritar devem ter casca e polpa amarelo claro e ser chamada de Desirèe, Turbo, Agria ou César. Se pretendemos assá-los devemos garantir que se desfaçam com certa facilidade, pelo que escolheremos o Kennebec, o Asterix e o Inova, e em geral aqueles com carne esbranquiçada. E se a intenção é cozinhá-los, iremos ao mercado comprar Monalisas, Nicola, Eden ou Vivaldi, ou aquelas cujo tom de pele e polpa interior são totalmente amarelos. Pedro Cieza de León foi o primeiro europeu a observá-los, nas suas andanças pelo Peru, e descreve-os na sua Primeira parte da Crónica del Pirú de 1553: “Da manutenção natural fora do milho, há outras duas que são consideradas principal alimento entre os índios; aquela que eles chamam de batata, que é como turmas de barro, que depois de cozida fica macia por dentro como uma castanha cozida; não tem casca nem caroço além da turma da terra; porque também nasce debaixo da terra, como ela; este fruto produz uma erva nem mais nem menos que a papoula..." Depois, a progressão do seu cultivo e consumo foi imparável, para além da relutância que o acompanhou nos primórdios, quando era considerado venenoso - alguns comiam-no cru - ou do exotismo que o confundia com trufas devido ao seu aspecto exterior - e talvez porque Eu nunca tinha comido melanosporum verdadeiro - então primeiro a Espanha, e depois a Irlanda, a Alemanha, a Polônia, mataram com ele as fomes que ocorriam de vez em quando, quando as colheitas habituais eram perdidas devido ao mau humor do clima. Embora o seu verdadeiro triunfo tenha começado quando um erudito seguidor do tubérculo, Antoine Parmentier, convenceu as autoridades da qualidade do produto. E você sabe, quando a culinária francesa descobre algo...